Считайте пиковый час, а не день
200 чашек распределяются по дню неравномерно. В типичной городской кофейне 35–40% пролива приходится на два часа: утро 8:00–10:00 и обед. То есть пик — около 70–80 напитков в час.
Одна группа физически даёт 45–60 напитков в час при работе одного бариста. Значит, при 200 чашках в день двухгрупповая машина нужна обязательно: она закрывает пик и оставляет резерв на молочные напитки.
Бойлер и стабильность температуры
Объём бойлера определяет, сколько пара вы можете отдать подряд. Для двух групп и потока 200+ чашек нужен теплообменник или мультибойлер от 10–11 литров: пар не «просядет» на пятом капучино.
Второй параметр — стабильность температуры воды на группе. Разброс ±1 °C уже слышен в чашке: кислотность плавает от порции к порции. PID-контроль на каждой группе держит ±0.3 °C, поэтому в многогрупповых машинах лучше, когда у каждой группы свой PID.
- До 80 чашек в день — 1 группа, бойлер 5–7 л
- 80–250 чашек — 2 группы, бойлер 10–12 л
- От 250 чашек или две точки выдачи — 3 группы
Что действительно влияет на счёт
Ценник покрывает только часть стоимости владения. Посчитайте ещё водоподготовка (картриджи 4–8 раз в год), профилактика, простой при поломке и потерянная выручка за эти дни.
Один день простоя кофейни с потоком 200 чашек — это порядка 30–40 тысяч рублей упущенной выручки. Поэтому срок реакции сервиса и наличие подменного аппарата важнее скидки в 20 тысяч на старте.
Вода — половина результата
Жёсткость выше 8 °Ж убивает бойлер за год-полтора. Система водоподготовки стоит 15–30 тысяч и продлевает жизнь машине в разы. Проверьте воду до покупки: анализ делают за пару дней, и он меняет выбор фильтра.
Короткий чек-лист перед покупкой
- Посчитали пиковый час, а не средний день
- Проверили электрику: 220 или 380 В, выделенная линия
- Сделали анализ воды и заложили фильтр в бюджет
- Уточнили срок реакции сервиса и наличие запчастей на складе
- Заложили обучение бариста в первые дни после запуска